Предлагаемая вниманию читателей книга посвящена важнейшей и во многом своеобычной стороне бытовой культуры староверов Эстонии – культуре питания. Данное издание, предпринятое по инициативе председателя Союза старообрядческих общин Эстонии и Общества культуры и развития староверов Эстонии Павла Григорьевича Варунина, пополняет серию изданий последнего десятилетия, представляющую собой своего рода «энциклопедию» культурного наследия староверов и охватывающую такие сферы их культуры, как конфессиональная жизнь, язык, фольклор, книжность.

Автор книги – Марина Кувайцева, научный сотрудник-фольклорист Нарвского музея, руководитель фольклорного ансамбля «Супрядки». Материалы для книги собраны во время экспедиций Нарвского музея в староверческие поселения Западного Причудья (1999 – 2008 гг.). Экспедиции проведены под руководством М. Кувайцевой и при ее непосредственном участии. Основу книги составляют аудиозаписи бесед с жителями Причудья об их повседневной и обрядовой кухне, способах приготовления пищи, расшифрованные автором с бережным сохранением основных диалектных особенностей речи рассказчиков. Из всего массива аудиозаписей отобрано 718 текстов разного объема от 46-ти информантов – староверов из деревень Рая, Кикита, Тихеда, Кольки, Казепель, Воронья и городов Калласте, Муствеэ, Тарту; свыше 450 текстов являются собственно рецептами. Художественное оформление издания, выполненное в традициях рукописной и старопечатной старообрядческой книги и народного лубка, с добрым юмором и любовью, принадлежит П.Г. Варунину.

Книга «Застолица. Кухня староверов Эстонии» имеет несколько принципиальных отличий от привычных книг по кулинарии. Во-первых, специфика традиционной культуры питания жителей Западного Причудья определяется многими факторами: экономической деятельностью, жизненным укладом, конфессиональной принадлежностью, контактами с эстонским населением. Именно поэтому наряду с рецептами в книгу включен материал, связанный с разными сторонами жизни староверов. Во-вторых, отличается от принятых в поваренных книгах состав и последовательность некоторых подразделов. Так, поскольку чаю, вареному сахару и рыбе принадлежит особое место в культуре питания староверов, то «Чай» выведен из подраздела «Напитки» в самостоятельный подраздел, а подраздел «Рыба» предшествует подразделу «Мясо». В-третьих, рецепты многих блюд даны в нескольких вариантах, отражающих специфику их приготовления в разных населенных пунктах, с одной стороны, и индивидуальное приготовление в разных семьях – с другой. В-четвертых, последовательность рецептов в ряде случаев подчинена историческому принципу: сначала приводятся рецепты наиболее старых, традиционные блюд, затем поздних, появившихся во второй половине XX века. Наконец, в рецептах отсутствует точное соотношение необходимых ингредиентов, поскольку каждая хозяйка определяет его исходя из опыта.

Книгу открывает вступительная статья автора «Традиции питания староверов Западного Причудья», в которой характеризуются основные продукты питания староверов, рассматривается влияние эстонской культуры на русскую кухню, специфика приготовления пищи в русской печи и набора посуды, рассказывается о правилах поведения за столом, распорядке питания в староверческих семьях и произошедших изменениях в традиционном приготовлении пищи. В статью включены и фрагменты рассказов староверов, имеющие отношение к рассматриваемым вопросам.

Книга состоит из трех разделов: «Повседневная кухня», «Обрядовая кухня» и «Приложение». В первый раздел включены рецепты приготовления пищи, употребляемой каждый день, касающиеся выпечки хлеба, приготовления закусок, супов, рыбных, мясных, овощных, молочных, сладких блюд и напитков, а также заготовки продуктов впрок. Раздел «Обрядовая кухня» разделен на две части. В первой приводятся блюда, употребляемые во время календарных обрядов: постов, Рождества, Пасхи. Вторая часть содержит описание «застолицы», связанной с семейными обрядами: рождением и крещением детей, свадьбой, похоронами. Кроме рецептов читатель найдет здесь и описания соответствующих обрядов, принадлежащие как автору, так и рассказчикам-староверам. Важные сведения о традициях питания содержатся в последнем разделе «Приложения». Здесь приведены многочисленные рецепты пирогов, без которых не обходится ни повседневная, ни обрядовая кухня староверов. Специальное внимание обращено на питание беременных, детей и работающих вне дома, на использование домашних лечебных средств. В этот же раздел включено описание «застолиц», связанных с празднованием в некоторых семьях Дня Ангела и детской рождественской елки – обычая, вошедшего в жизнь староверов во второй половине XX века. Наконец, специальный подраздел посвящен помощи детей родителям по кухне и в обеспечении семьи продуктами питания.

Диалектные слова и выражения, значения которых могут быть непонятны читателю, отмечены и разъяснены в специальном словаре-справочнике. В конце книги помещены сведения об информантах с указанием места записи, имени, отчества, фамилии, года рождения и номеров записанных от них текстов. Низкий поклон этим людям – хранителям традиций староверия на эстонской земле.

Книга «Застолица. Кухня староверов Эстонии» является первым опытом представления традиции питания в русской старообрядческой культуре России и зарубежья. Она будет интересна не только староверам, но и всем читателям, интересующимся культурой разных народов. С помощью «Застолицы» многие из них наверняка попробуют приготовить и вкусные постные блюда, и «жаренную в воде» рыбу, и уникальную староверскую пасху из семи лепешек, и знаменитый причудский вареный сахар, традиция приготовления которого утрачена в российской деревне, и многое другое.